O que precisa para exercer
Qualificação principal
- Ofício acreditado de carniçaria: certificado de profissionalidade de carniçaria e produtos cárneos (INAI0108 — orientativo, verificar código) ou formação profissional de indústrias alimentares, ou formação equivalente
- Manipulador de alimentos com formação HACCP conforme o Regulamento (CE) 852/2004
STCW base
- STCW A-VI/1 Formação Básica e formação de navios de passageiros (Regra V/2: familiarização, e gestão de multidões se tiver funções de emergência com passageiros)
Cursos específicos
- HACCP aplicado a navios: padrão USPH/VSP para itinerários dos EUA e programa EU SHIPSAN na Europa
- Gestão de alergénios (os 14 do Regulamento (UE) 1169/2011) e cadeia de frio; primeiros socorros e uso seguro de serra, facas e luva de malha
Experiência orientativa
Orientativo: 5 ou mais anos de desmancha profissional (indústria cárnea, hotelaria de volume) e pelo menos 1-2 contratos prévios como carniceiro de cruzeiro antes de assumir a chefia. Valoriza-se experiência em cortes internacionais (americano, europeu) e em peixe.
Observações
Rota de progressão: ajudante de carniçaria → carniceiro → Chefe Carniceiro → postos de gestão de produção (sous chef de produção / provision master). As câmaras são espaços confinados a temperatura negativa: roupa térmica, portas com abertura interior verificada e nunca sozinho sem aviso. Numa inspeção USPH, a etiquetagem de datas, a descongelação controlada e a separação cru/cozinhado são os pontos que decidem a nota da secção.
O que este posto faz
Responsável pela carniçaria central de um navio de passageiros: desmancha e porciona a proteína de milhares de refeições diárias, controla quebras e rendimento por peça, gere câmaras de congelação e refrigeração, e responde pela rastreabilidade e pelos registos HACCP perante as inspeções sanitárias (USPH/VSP em itinerários dos EUA, EU SHIPSAN na Europa). Dirige uma pequena equipa de carniceiros e ajudantes dentro da brigada do Chef Executivo.
Quartos típicos
- Turnos matutinos de produção ligados ao serviço de restaurantes
Responsabilidades principais
- Desmancha e porcionamento de carnes e pescados para todos os restaurantes do navio.
- Controlo de custos, desperdício e gestão de câmaras frigoríficas.
- Verificar temperaturas das câmaras e registos HACCP, e garantir a rastreabilidade por lotes desde o abastecimento até à cozinha.
- Planear a desmancha conforme os menus do ciclo e o rendimento (yield) objetivo de cada peça.
Âmbito operacional
- Talho e câmaras frigoríficas do navio
Ficha revista pela HydroAbyss (2026). As normas e prazos citados são orientativos: a exigência final é definida pelo Estado de bandeira, pela Administração e por cada companhia.