Qué necesitas para ejercerlo
Titulación principal
- Oficio acreditado de carnicería: certificado de profesionalidad de Carnicería y elaboración de productos cárnicos (INAI0108 — orientativo, verificar código) o FP de industrias alimentarias, o formación gremial equivalente
- Manipulador de alimentos con formación APPCC conforme al Reglamento (CE) 852/2004
STCW base
- STCW A-VI/1 Formación Básica y formación de buques de pasaje (Regla V/2: familiarización, y gestión de multitudes si tiene cometidos de emergencia con pasaje)
Cursos específicos
- APPCC/HACCP aplicado a buques: estándar USPH/VSP para itinerarios de EE. UU. y programa EU SHIPSAN en Europa
- Gestión de alérgenos (los 14 del Reglamento (UE) 1169/2011) y cadena de frío; primeros auxilios y uso seguro de sierra, cuchillos y guante de malla
Experiencia orientativa
Orientativo: 5 o más años de despiece profesional (industria cárnica, hostelería de volumen) y al menos 1-2 contratos previos como carnicero de crucero antes de asumir la jefatura. Se valora experiencia en cortes internacionales (americano, europeo) y en pescado.
Observaciones
Ruta de progresión: ayudante de carnicería → carnicero → Jefe Carnicero → puestos de gestión de producción (sous chef de producción / provision master). Las cámaras son espacios confinados a temperatura negativa: trabajo con ropa térmica, puertas con apertura interior comprobada y nunca solo sin aviso. En inspección USPH, etiquetado de fechas, descongelación controlada y separación cruda/cocinada son los puntos que deciden la nota de la sección.
Qué hace este puesto
Responsable de la carnicería central de un buque de pasaje: despieza y porciona la proteína de miles de comensales diarios, controla mermas y rendimiento por pieza, gestiona cámaras de congelación y refrigeración, y responde de la trazabilidad y de los registros APPCC ante las inspecciones sanitarias (USPH/VSP en itinerarios de EE. UU., EU SHIPSAN en Europa). Dirige un pequeño equipo de carniceros y ayudantes dentro de la brigada del Chef Ejecutivo.
Guardias típicas
- Turnos matutinos de producción ligados al servicio de restaurantes
Responsabilidades clave
- Despiece y porcionamiento de carnes y pescados para todos los restaurantes del buque.
- Control de costos, mermas y gestión de cámaras frigoríficas.
- Verificar temperaturas de cámaras y registros APPCC, y garantizar la trazabilidad por lotes desde el avituallamiento hasta la cocina.
- Planificar el despiece según los menús del ciclo y el rendimiento (yield) objetivo de cada pieza.
Alcance operativo
- Carnicería y cámaras frigoríficas del buque
Ficha revisada por HydroAbyss (2026). Las normas y plazos citados son orientativos: la exigencia final la fija el pabellón, la Administración y cada compañía. Contenido en español; versiones en inglés y portugués disponibles en el explorador interactivo.