Chef Ejecutivo

Titulación principal

• Formación culinaria profesional — en España, Técnico Superior en Dirección de Cocina (RD 687/2010) o equivalente internacional de escuela de hostelería — y una carrera completa de brigada; el título pesa menos que la trayectoria (orientativo).
• Certificación de cocinero de buque conforme a MLC 2006 (Regla 3.2) en la estructura de fonda: el departamento debe contar con cocineros certificados; la exigencia concreta al Executive Chef depende del pabellón (verificar).
• Certificado médico de gente de mar en vigor según pabellón.

STCW base

• Formación Básica en Seguridad STCW (A-VI/1) para el enrole.
• Gestión de Multitudes y Gestión de Crisis y Comportamiento Humano (A-V/2) como jefe de departamento de un buque de pasaje (Regla V/2).
• Concienciación en protección marítima (A-VI/6-1).

Cursos específicos

• APPCC/HACCP avanzado y auditoría interna de seguridad alimentaria a nivel de gestión.
• Programa USPH/VSP del CDC para itinerarios de EE. UU. (objetivo de inspección ≥ 86/100 — orientativo) y EU SHIPSAN ACT como marco europeo.
• Alérgenos conforme al Reglamento (UE) 1169/2011 (14 alérgenos de declaración obligatoria) y protocolos de dietas especiales de la naviera.
• Gestión económica de cocina: menu engineering, fichas técnicas y control de coste de alimentos por pasajero/día según objetivo de la compañía.

Experiencia orientativa

Orientativo: 10-15 años de brigada con 3-5 como chef de cuisine o sous chef ejecutivo embarcado antes del puesto; en buques grandes dirige 100-250 cocineros, decenas de puntos de producción y del orden de 12.000-15.000 cubiertos diarios. La promoción llega casi siempre por dentro de la flota, con evaluaciones de inspección sanitaria y coste como métricas duras.

Observaciones

Ruta típica: cocinero → chef de partie → sous chef → chef de cuisine → Executive Chef → chef corporativo de flota o dirección de F&B; los puestos de Jefe Pastelero y Jefe Carnicero (ver fichas) son sus mandos especialistas, y el salto natural a bordo es hacia Director de Hotel (ver ficha). Criterio profesional: en cocina de crucero mandan tres números — la puntuación sanitaria (USPH/SHIPSAN), el coste de alimentos y la satisfacción del pasajero — y se gobiernan con sistema, no con talento individual. La cocina de tripulación es tan crítica como la de pasaje: una tripulación mal alimentada degrada el servicio entero del buque.

Guardias típicas

• Gestión continua con producción por turnos 24/7; presencia reforzada en servicios punta, embarques e inspecciones sanitarias

Responsabilidades clave

• Dirigir la producción culinaria de todo el buque: menús, estándares de calidad y coherencia entre buffets, restaurantes principales y de especialidad.
• Responder de la seguridad alimentaria: sistema APPCC/HACCP, cadena de frío, trazabilidad y preparación permanente para inspecciones USPH/VSP y SHIPSAN.
• Gestionar el coste de alimentos contra presupuesto: fichas técnicas, mermas, inventarios con el Provision Master y compras por itinerario.
• Organizar la gestión de alérgenos y dietas especiales en coordinación con el Maître y el servicio de sala.
• Formar y evaluar a la brigada, planificar relevos de personal por contratos y mantener la disciplina de seguridad en cocinas (cortes, quemaduras, trincaje con mal tiempo).

Alcance operativo

• Todas las cocinas del buque y líneas de buffet
• Gambuzas, cámaras de provisiones y zonas de recepción de víveres
• Comedores de tripulación y cocina de tripulación