Chef Executivo

Qualificação principal

• Formação culinária profissional — em Espanha, Técnico Superior em Direção de Cozinha (RD 687/2010) ou equivalente internacional de escola de hotelaria — e uma carreira completa de brigada; o diploma pesa menos do que o percurso (orientativo).
• Certificação de cozinheiro de navio conforme a MLC 2006 (Regra 3.2) na estrutura de fundo: o departamento deve contar com cozinheiros certificados; a exigência concreta ao Executive Chef depende da bandeira (verificar).
• Certificado médico de gente do mar em vigor conforme a bandeira.

STCW base

• Formação Básica de Segurança STCW (A-VI/1) para o embarque.
• Gestão de Multidões e Gestão de Crises e Comportamento Humano (A-V/2) como chefe de departamento de navio de passageiros (Regra V/2).
• Sensibilização em proteção marítima (A-VI/6-1).

Cursos específicos

• HACCP avançado e auditoria interna de segurança alimentar a nível de gestão.
• Programa USPH/VSP do CDC para itinerários dos EUA (objetivo de inspeção ≥ 86/100 — orientativo) e EU SHIPSAN ACT como quadro europeu.
• Alergénios conforme o Regulamento (UE) 1169/2011 (14 alergénios de declaração obrigatória) e protocolos de dietas especiais da companhia.
• Gestão económica de cozinha: menu engineering, fichas técnicas e controlo do custo de alimentos por passageiro/dia segundo o objetivo da companhia.

Experiência orientativa

Orientativo: 10-15 anos de brigada com 3-5 como chef de cuisine ou sous chef executivo embarcado antes do posto; em navios grandes dirige 100-250 cozinheiros, dezenas de pontos de produção e da ordem de 12.000-15.000 refeições diárias. A promoção chega quase sempre por dentro da frota, com resultados de inspeção sanitária e custo como métricas duras.

Observações

Percurso típico: cozinheiro → chef de partie → sous chef → chef de cuisine → Executive Chef → chef corporativo de frota ou direção de F&B; os postos de Chefe Pasteleiro e Chefe Carniceiro (ver fichas) são os seus quadros especialistas, e o salto natural a bordo é para Diretor de Hotel (ver ficha). Critério profissional: na cozinha de cruzeiro mandam três números — a pontuação sanitária (USPH/SHIPSAN), o custo de alimentos e a satisfação do passageiro — e governam-se com sistema, não com talento individual. A cozinha de tripulação é tão crítica como a de passageiros: uma tripulação mal alimentada degrada todo o serviço do navio.

Quartos típicos

• Gestão contínua com produção por turnos 24/7; presença reforçada nos serviços de ponta, embarques e inspeções sanitárias

Responsabilidades principais

• Dirigir a produção culinária de todo o navio: menus, padrões de qualidade e coerência entre buffets, restaurantes principais e de especialidade.
• Responder pela segurança alimentar: sistema HACCP, cadeia de frio, rastreabilidade e prontidão permanente para inspeções USPH/VSP e SHIPSAN.
• Gerir o custo de alimentos contra orçamento: fichas técnicas, perdas, inventários com o Provision Master e compras por itinerário.
• Organizar a gestão de alergénios e dietas especiais em coordenação com o Maître e o serviço de sala.
• Formar e avaliar a brigada, planear rendições de pessoal por contratos e manter a disciplina de segurança nas cozinhas (cortes, queimaduras, peação com mau tempo).

Âmbito operacional

• Todas as cozinhas do navio e linhas de buffet
• Paióis, câmaras de provisões e zonas de receção de víveres
• Refeitórios de tripulação e cozinha de tripulação